Kako ugostiti kuma koji ne jede gluten, ćerku vegetarijanku i sestričinu koja jede samo sirovu hranu?
„Prije 10-ak godina bilo je malo vjerovatno da od 10 gostiju jedan jede bez glutena, a danas imate veće šanse da ih imate jednog, ili čak dva“, naveo je Gzavijer Terle iz konsultantske kuće za prehrambena pitanja „XTC Vorld inovejšen“ (HTC World Innovation).
Neki uvode ove prehrambene navike iz zdravstvenih ili etičkih razloga, kod nekih su posljedica skandala sa prehrambenim proizvodima, a ne treba zanemariti ni ulogu pomodarstva - u svakom slučaju, na trpezama zapadnog svijeta sve je rasprostranjeniji trend da se jede „bez“ - mesa, glutena, laktoze, šećera, soli, masnoće.
Planiranje zajedničkih obroka stoga može da postane prava mozgalica.
„Momak moje ćerke ne jede ostrige jer su živa bića, djevojka mog sina je alergična na mlijeko, a moja mlađa ćerka ne jede crveno meso“, očajava 50-godišnja Parižanka Mari, koja se dovija kako da sastavi zajednički praznični meni.
Sa druge strane Atlantika ova situacija već je ilustrovana u časopisu Njujorker još 2010. godine. Na crtežu pod nazivom „Posljednji Dan zahvalnosti“ prikazan je prazan sto, bez tradicionalne ćurke, i oko njega zvanice od kojih svako ima drugačiji režim ishrane.
Ove specifičnosti u ishrani lakše se prihvataju u Americi i Britaniji nego u Francuskoj, gdje obroci poprimaju dimenziju zajedništva, ukazuje sociolog Klod Fišler u knjizi „Specifični režimi ishrane - da li ćemo i sutra jesti svi zajedno?“.
Zdravstveni razlozi su djelom objašnjenje za sve veći broj ljudi koji se drže specifičnih režima ishrane. Broj ljudi koji pate od prehrambenih alergija se za 10 godina u Evropi udvostručio i sada pogađa više od 17 miliona osoba, pokazuju najnoviji podaci Evropske agencije za alergije i kliničku imunologiju (EAACI).
Međutim, tu je i širi krug ljudi koji su počeli da izbjegavaju gluten, proteinsku mješavinu iz žitarica poput pšenice. Oni tvrde da uz ovakav režim, koji su popularisale zvijezde poput tenisera Novaka Đokovića, imaju više snage i da se bolje osjećaju.
Distributeri hrane su pojurili u ovaj segment tržišta, i predstavili i zasebne marke. Prodaja je u neprekidnom porastu, i 2014. je u Francuskoj rast iznosio 42 odsto, pokazuju podaci istraživačke kuće IRI.
Kvalitet bezglutenskih proizvoda takođe se popravio, pa sada i luksuzni poslastičari, na primer u hotelu „Le Fuke“ ili poslastičarnici „Igo i Viktor“ u Parizu, prave bezglutenske božićne panj-torte.
„Nekada su proizvodi bez glutena i laktoze bili namijenjeni bolesnim ljudima, to je bila ponuda lišena zadovoljstva po nepristupačnim cijenama. Sada su mnogo bolji“, naveo je Terle iz XTC-a.
Pored trendova da se jede „bez...“, prisutan je i strah od loše hrane, pesticida i genetski modifikovanih proizvoda, zbog čega je organska ishrana sve više u modi. Uveli su je i veliki lanci, koji čak i otvaraju zasebne prodavnice na zadovoljstvo kupaca.
Vegetarijanska hrana, koju promovišu Gvinet Paltrou i Stela Makartni, više ne važi za isposničku. Vegetarijanski burgeri su popularni, posebno u Njukorku, gde je jedan vegetarijanski burger proglašen najboljim burgerom u svijetu u izboru muškog časopisa DŽi-Kju (GQ).
Ni vrhunski kuvari nisu ostali po strani. Alen Dikas, koji je u čuvenom vodiču Mišlen više puta nagrađivan sa po dvije ili tri zvjezdice, već više od godinu dana u luksuznoj Plazi „Atene“ u Parizu nudi meni povratka prirodi, gdje je meso ustupilo mjesto trilogiji riba-povrće-žitarice.
Nova grupa – fleksitarijanci
Pored vegetarijanca, ili još striktnijih vegana, pojavili su se i takozvani fleksitarijanci, koji povremeno konzumiraju meso i vode računa o kvalitetu.
Na krilima popularnosti ekološke i zdrave hrane u bogatim četvrtima od San Franciska preko Sidneja do Londona nikli su vegetarijanski ekspres restorani, kao i barovi sa cijeđenim sokovima za dektoksikaciju.
Јedan od njih je i organski i bezglutenski ketering „Anželine kafane“, koji je 2012. pokrenula Anžel Fere-Maegt. Ovo je postao svjetski ekspres restoran po pariskoj modi, koji nudi čips od listova kelja, sirovu ribu mariniranu u limunovom soku, kao i cvjetne salate.
„U Parizu je bilo malih makrobiotičkih restorana, ali imali su izvjesnu konotaciju, to nisu bila mjesta na koja biste odveli momka!“, našalila se ova 27-godišnjakinja, ostrašćena pobornica naturopatije, pokreta liječenja prirodnim metodama, koja je u centru Pariza otvorila ekspres restoran.
Ovakav način prodaje hrane našao je put do drugog dijela svijeta, pa je u Dubaiju Francuskinja Ema Savko otvorila kafe „Šank 102“ (Comptoir 102) u kojem se služi hrana bez šećera, mlijeka, veganska i organska hrana, jela sa sirovim povrćem i bez glutena. Ona se sprema da otvori i barove sa sokovima i smutijima u Dubaiju i Parizu.