Šta je zdravije: Ulje ili mast?
Međutim, koja masnoća je najzdravija za spremanje hrane? To je predmet debate već godinama, a većina potrošača je u najmanju ruku zbunjena. Nije ni čudo, kad smo bombardovani sasvim oprečnim informacijama o tome da li su i koje masnoće dobre za naše zdravlje.
Problem je u tome što se zagrijavanjem masti i ulja mijenjaju i proizvode hemikalije koje se povezuju sa povećanim rizikom od srčanih bolesti i kancera.
Na primjer, maslinovo ulje koje je u hladnom obliku praktično lijek, ima vrlo nisku tačku dimljenja, kada mijenja svoj sastav, dok su neka druga ulja manje osjetljiva na visoke temperature.
Naučnici već dugo smatraju da je suncokretovo ulje daleko bezbjednije jer počinje da se "dimi" tek kad dostigne više od 225 stepeni Celzijusa, dok je u slučaju maslinovog ulja to između 160 i 190 stepeni Celzijusa.
Grupa istraživača Bi-bi-Si televizije odlučila je da u saradnji sa De Monfort univerzitetom ispita koja ulja su najzdravija za pripremu hrane. Ispitano je ulje od suncokreta, biljno ulje, ulje kukuruza, hladno cijeđeno ulje uljane repice, maslinovo ulje (rafinisano i ekstra djevičansko), puter, guščija mast i svinjska mast.
Uzorci su nakon spremanja hrane na svakoj od ovih masnoća poslati u univerzitetsku laboratoriju gdje je profesor bioanalitičke hemije Martin Grutveld analizirao njihov sastav.
Otkrića su u najmanju ruku iznenadila istraživače. Recimo, ispostavilo se da je kuvanje na suncokretovom ulju, uprkos dosadašnjim saznanjima, najgora opcija i od njega se boljom pokazala do nedavno "demonizovana" svinjska mast.
Naime, kada se masnoće i ulja zagrijavaju do visokih temperatura, oni ulaze u proces oksidacije: reaguju sa kiseonikom iz vazduha i formiraju supstance među kojima su aldehidi i lipidni peroksidi. Slično se dešava i na sobnoj temperaturi, ali daleko sporije.
Problem leži u pomenutim aldehidima. Čak i udisanjem ovih supstanci u malim količinama, a kamoli konzumacijom, povećavamo rizik od kancera i srčanih bolesti.
- Otkrili smo da polinezasićena ulja, poput kukuruznog i suncokretovog, stvaraju najviše aldehida - objašnjava profesor Grutveld.
- Nema ničeg lošeg u tim uljima, dok ne počnete da ih zagrijavate - dodaje on.
Grutveld je čak našao dva ranije nepoznata aldehida u uzorcima hrane pržene u ovim vrstama ulja, što znači da je toksičnih sastojaka mnogo više nego što se ranije mislilo.
Za razliku od njih, maslinovo ulje i hladno cijeđeno ulje uljane repice proizvodili su daleko manje aldehida, kao i puter i guščija mast. Razlog leži u tome što ove masnoće sadrže mnogo više mononezasićenih i zasićenih masnoća, što ih čini mnogo stabilnijim na visokim temperaturama.
U svakom slučaju, životinjske masti su mnogo bolje za termičku obradu hrane u odnosu na ulja.
- Kad bi trebalo da biram između masti i suncokretovog ulja, uvijek bih izabrao mast - kaže Grutveld.